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Bavette al pesto

 

La pasta al pesto (o come nel nostro caso, le bavette) è un piatto tipico della cucina ligure. L’ingrediente principale è il basilico fresco (50 g) che andrà mescolato con mezzo spicchio d’aglio, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 100 g di olio extravergine d’oliva, 15 g di pinoli e del sale. Vediamo qual è il processo di preparazione per trasformare le foglie di basilico in una deliziosa crema verde.

Dopo aver lavato per bene le foglie mettendole in una ciotola con acqua (no acqua corrente), ti troverai davanti a due scelte: la prima è quella tradizionale che prevede l’uso di un mortaio, l’altra è più pratica e veloce e prevede l’uso di un frullatore o, in alternativa, un mixer a immersione.

Siccome vogliamo restare fedeli alla tradizione ligure, noi useremo il mortaio. Nel mortaio metti come prima cosa qualche spiccio d’aglio sbucciato insieme a qualche grano di sale (quello grosso) e inizia a pestare fino a trasformare l’aglio in una sorta di crema.

A questo punto aggiungi le foglie di basilico insieme a qualche altro granello di sale: attenzione al movimento del pestello che deve essere fatto in modo che le foglie vengano schiacciate contro le pareti del mortaio, accertandoti che compia un movimento orario e al tempo stesso che il pestello giri su se stesso in senso antiorario.

Questa operazione va portata avanti fin quando dal basilico non  esce un liquido verde. È a questo punto che entrano in scena i pinoli che, insieme al formaggio da aggiungere subito dopo, avranno il compito di dare cremosità alla salsa e infine l’olio che, attenzione, va versato a filo mescolando con il pestello, senza fermarsi.

Continua ad amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea. Nel frattempo le nostre bavette sono al dente e pronte da scolare. Ma prima preleva uno o due cucchiai di acqua della cottura per stemperare il pesto che nel frattempo avrai adagiato in una padella, Ora metti le bavette nella padella e mescola bene. Il piatto è pronto.

 

 

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